АНОНС
Студенты московских вузов смогут выступить на Graduate-2015 и нап
ЛУЧШАЯ СТАТЬЯ
«Пятитысячники»: кто эти люди?
Элитный персонал - работа для профессионалов. База вакансий

НОВОСТИ
» XV Всероссийская конференция HR-менеджеров
» Большой форум для топ-менеджеров «Управление персоналом-2015» состоится в конце июня в Москве.
» XIV Всероссийская конференция HR-менеджеров на тему: «HR-стратегии в эпоху перемен: что позволяет компаниям и людям выживать, меняться и процветать»
» MBA25 в Москве: весь мир MBA образования на одном мероприятии
» Московский день профориентации

ВЫСТАВКИ
» XV Всероссийская конференция HR-менеджеров
» 10-я специализированная выставка по HR-менеджменту, тренингу и развитию персонала «Персонал Москва 2014»,
» Выставка HEY! – здоровье, энергия, молодость
» Персонал Москва 2014, 10-я cпециализированная выставка по HR-менеджменту, тренингу и развитию персонала
» ПРОДФОРУМ В РАМКАХ ВЫСТАВКИ ПРОДЭКСПО-2014
» Персонал Москва 2014, 10-я cпециализированная выставка по HR-менеджменту, тренингу и развитию персонала

 

Так это делают в «Тануки»



Светлана АГИБАЛОВА, директор по персоналу группы ресторанов «Тануки» и «Ерш».

Ролл «Калифорния» готовят во всех японских ресторанах в россии, но не везде получается вкусно. Секрет же состоит в том, чтобы на одной деревянной подставке соединились правильно приготовленный рис, правильно выбранная икра летучей рыбы, хорошо сделанная прослойка из настоящего крабового мяса. В ресторанах сети «Тануки» «Калифорнию» заказывают чаще всего, а это что-нибудь да значит.

СВЕТЛАНА, НЕ НАДОЕЛА ЛИ РОССИИ ЯПОНСКАЯ ЕДА?
Интерес к экзотической кухне традиционно высок, японские рестораны остаются популярными среди жителей Москвы и регионов.
МНОГИЕ ПОБАИВАЮТСЯ ЕСТЬ СЫРУЮ РЫБУ, НЕИЗВЕСТНО ГДЕ, КЕМ И КОГДА ВЫЛОВЛЕННУЮ…
Первый ресторан «Тануки» открылся в 2004 году, сейчас их уже 54, все основные поставщики проверены годами и каждого оценивает команда экспертов, которая состоит из опытных шеф-поваров. Зная изнутри, какая система контроля качества существует в нашей компании, я уверена в качестве блюд, приготовленных в ресторанах «Тануки». Привлечь и удержать клиента можно только качеством: качеством продуктов, качеством кухни и, наконец, качеством сервиса – то есть качеством персонала. За этими тремя составляющими существует строгий контроль.
МОЖЕТ ТАКОЕ БЫТЬ, ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ ЧЕЛОВЕКУ В ОДНОМ «ТАНУКИ», А ЗАЙДЯ В ДРУГОЙ РЕСТОРАН, ЕМУ БЫ НЕ ПОНРАВИЛСЯ СЕРВИС И КАЧЕСТВО БЛЮД?
Чтобы такого не происходило, у нас есть служба контроля качества, которая появляется всегда внезапно. Эти специалисты оценивают рестораны комплексно: соблюдение стандартов обслуживания и технологии приготовления и санитарное состояние помещений. Причем существенная часть зарплаты администрации ресторанов зависит от результатов такой проверки. Важную роль в клиентском сервисе «Тануки» играет служба доставки – все, что предлагается в меню ресторанов, можно заказать себе домой или в офис. Процесс доставки блюд и напитков также тщательно контролируется, включая техническое состояние автомобилей.
Объективно, «Тануки» – это один из самых лучших японских ресторанов в России – по концепции, по вкусовым характеристикам и разнообразию меню, по качеству сервиса.
ЧТО ВЫ ВКЛАДЫВАЕТЕ В ПОНЯТИЕ «ХОРОШИЙ СЕРВИС»?
Понимание того, что каждый гость эксклюзивен и требует особого отношения. Мы хотим, чтобы каждый, кто зайдет в наш ресторан, почувствовал себя императором. Ведь идея не в том, чтобы накормить вас экзотической едой. Для чего у входа висит гонг? Чтобы сигнализировать о вашем визите: «Внимание! Важный гость пришел!». Почему у нас фруктовый чай наливают из чайников с очень длинными носиками? Специально обученный человек делает это поистине виртуозно. Потому что в древней Японии к императору нельзя было подходить ближе, чем на один метр. Этот ароматный напиток создает особый настрой и добавляет экзотики. В наших ресторанах для гостей проводятся разнообразные акции. В настоящий момент – если счет пре
высил 2,5 тысячи рублей, то вам подарят один литр мохито. При желании вам его красиво упакуют с собой.
А КАК ЯПОНЦЫ ОЦЕНИВАЮТ ТО, КАК ВАШИ ПОВАРА НАУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ ИХ НАЦИОНАЛЬНУЮ КУХНЮ?
Наши специалисты были в Японии, проходили мастерклассы, и никаких нареканий со стороны японских мастеров не было. Меню «Тануки» обновляется очень часто, бренд-шефы все время придумывают что-то новенькое, необычное и очень вкусное.
ЧТО ЭТО ЗА СПЕЦИАЛИСТЫ БРЕНД-ШЕФЫ?
Шеф-повара, курирующие все, что касается кухни «Тануки» в закрепленных за ними ресторанах. Это и является их зоной ответственности. Забота бренд-шефов – контроль за качеством продуктов, за следованием рецептуре, за выходом в граммах каждого блюда, за соблюдением санитарных условий на кухне и т.д. Их задача – посещать все рестораны, контролировать работу поваров и обучать их новому меню. Мы направляем наших шеф-поваров в разные страны, для того, чтобы они перенимали опыт лучших специалистов и разрабатывали новые блюда. Наши шеф-повара вышли из простых поваров, работавших в ресторанах «Тануки», обучает их персонально главный шефповар. На эту позицию попадают самые ищущие, творческие и при этом дисциплинированные люди.

"Мы хотим, чтобы каждый, кто зайдет в наш ресторан, почувствовал себя императором."

НЕ СЕКРЕТ, ЧТО БОЛЬНОЕ МЕСТО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА БОЛЬШАЯ ТЕКУЧЕСТЬ ПЕРСОНАЛА. КАК С ЭТИМ ОБСТОИТ ДЕЛО В «ТАНУКИ»?
Текучка кадров – дело дорогое, ведь большие деньги и усилия тратятся на привлечение и обучение персонала. Благодаря тому, что у нас существует система адаптации: хорошо поставленное обучение в корпоративном университете, стажировки персонала всех уровней на рабочих местах, практика наставничества – растет заинтересованность сотрудников в дальнейшем профессиональном росте именно в рамках нашей компании.
К тому же в связи с большим потоком клиентов практические навыки нарабатываются гораздо быстрее. Целеустремленные, творческие люди, составляющие нашу команду HR, продолжают активно работать над разработкой мер по удержанию и развитию персонала.
КАКОВ ОН ИДЕАЛЬНЫЙ СОТРУДНИК «ТАНУКИ»?
Очень открытый, дружелюбный, коммуникабельный, владеющий всеми нюансами профессии. Люди, которые живут под девизом: Энтузиазм, Эффективность, Энергичность.
ПОЧЕМУ ОДИН ЧЕЛОВЕК ВСТРЕЧАЕТ У ВХОДА, А СО СТОЛИКОМ РАБОТАЕТ ДРУГОЙ?
Ресторан – это театр, где у каждого есть своя роль. Встречает гостей хостес, которая не только провожает гостей к столику, но и создает особое настроение. Она должна также уметь сглаживать время ожидания, когда столики заняты и у входа стоит очередь. Роль же профессионального официанта заключается в создании непринужденной, свободной обстановки, причем работа официанта не сводится к приему заказов и простой подаче еды и напитков. Он должен уметь находить общий язык с людьми разных возрастов и помогать в выборе блюд. Важно, чтобы каждый гость почувствовал атмосферу домашнего уюта и заботы, и тогда он придет еще не раз.
КАКИЕ У ВАС ТРЕБОВАНИЯ К ОФИЦИАНТАМ?
В японской кухне много нюансов, которые есть не только в блюдах, но и в специфике обслуживания. Поэтому, важно не только хорошо знать меню, но и уметь найти подход к каждому гостю, уметь оставить самые лучшие впечатления о «Тануки» . Чтобы компетентно справляться со своими обязанностями, официант должен обладать целым рядом качеств и умений, в том числе опрятной внешностью, честностью, трудолюбием и пунктуальностью. Профессиональный официант обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых эти блюда готовятся, и правила сервировки. Хорошие официанты должны быть в курсе того, как организован и работает их ресторан, каковы обязанности персонала. В какой-то степени официант должен быть психологом, если хотите, уметь не только тактично себя вести в различных ситуациях, которые могут возникнуть за столиком, который он обслуживает, но и уметь погасить начинающийся конфликт. Во всех случаях официанту необходимо обладать сдержанностью и сохранять чувство собственного достоинства.
А В ОФИЦИАНТЫ ВЫ БЕРЕТЕ ТОЛЬКО ЛЮДЕЙ С ВОСТОЧНОЙ ВНЕШНОСТЬЮ?
Это не жесткое требование, но антураж тоже важен. Атмосфера – дело тонкое, она формируется из очень многих факторов. Но главное не национальная принадлежность персонала, а подлинное гостеприимство и очень вкусная еда.
И ВСЕ-ТАКИ БОЛЬШИНСТВО ЛЮДЕЙ МОТИВИРУЕТСЯ ИМЕННО ДЕНЬГАМИ.
Наши заработные платы формируются с учетом реалий современного рынка труда. Доходы каждого сотрудника зависят исключительно от уровня его профессионализма.
Заработная плата складывается из нескольких составляющих: это не только гарантированная часть (оклад), но и разнообразные системы премирования. Целеустремленным работникам мы даем возможность карьерного роста. Но для нас также важна атмосфера в коллективе. Большинство наших работников – это молодые люди и у нас многое делается для того, чтобы их жизнь в компании была яркая и интересная.
ПОЛУЧАЕТСЯ, «ТАНУКИ» ХОРОШИЙ РАБОТОДАТЕЛЬ?
«Тануки» – ответственный работодатель. То, что мы обещаем, мы выполняем. Обещаем платить адекватную заработную плату, относиться ко всем честно и непредвзято – и делаем это. Важно, что это заложено в идеологии компании. Работодатель не обязан быть добрым и всепрощающим, но он должен быть справедливым. Скажу как наемный работник: мне здесь работать нравится. Здесь приятный климат и вдохновляющая свобода творчества. Твори, предлагай, реализовывай!

03-10-2012 "Элитный персонал" № 8 (626), 3 октября 2012 г.
Читайте свежий выпуск Элитного Персонала!

другие статьи раздела
Работа со вкусом
ЛИЧНЫЙ ПОМОЩНИК: правая рука и человек-гаджет
Переложите свои заботы на нас!

 

ваш комментарий:


 
имя
e-mail
тема
комментарий
 
 
Поиск статей  
Где:
Ключевое слово:   
 
 
 



СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
» Управляющий торгово-офисного центра класса «А»,
» Car Fleet Budget Analyst,
» Financial and Operations controller,
» Главный бухгалтер в строительную компанию,
» Менеджер по продажам,

МНЕНИЯ
Какая причина способна спровоцировать увольнение сотрудника в первую очередь?
Специфический стиль управления в компании
Отсутствие карьерных перспектив
Низкая зарплата
Отношения в коллективе
Нарушения Трудового кодекса
Работа.ру. Хватит на всех

Рейтинг@Mail.ru
Перепечатка материалов,
опубликованных на сайте газеты
"Элитный персонал", допускается
только с разрешения издателя
и письменного разрешения
издательства.
Сайт газеты "Элитный персонал"
© 2001—2007 ООО «РДВ-медиа-групп»
109004 Москва,
Малый Дровяной пер., 3
тел/факс: (495) 911-75-01
отдел продаж: тел (095) 961-0018
e-mail: info@e-personal.ru карта сайта